AMASANDO QUESO FRESCO

Ingredientes: (para 12 litros de leche)

- 1/4 pastilla de cuajo
- 1/2 vaso de agua
- una pizca de sal

Tan extraña receta era lo único que había escrito en el pizarrón de la cocina comunitaria de Santa Inés. Tres grupos de unas diez personas cada uno se colocaron a su alrededor, esperando las explicaciones de Vinicio Montenegro, el 'enviado' del Intecap (Instituto Técnico de Capacitación y Productividad) para impartir durante toda la semana un taller de elaboración de queso fresco, una deliciosa alternativa para los excedentes de leche en las comunidades pensada por Amon, la entidad responsable de productividad en el programa Oxlajuj Tz'ikin.

Como en todo curso, la teoría es lo primero y se explicó el lunes, para repasarla todos los días antes de iniciar la parte práctica. Consejos para la hora de ordeñar, como limpiar los tetos del animal o no mezclar leche contaminada, por muy pequeña que sea la cantidad, y colarla siempre (la que se usará para hacer queso) han sido bien asumidos por los participantes en el taller, que los anotaron en sus cuadernos para llegar por las mañanas con la lección aprendida.

Así, a las preguntas del 'profesor' Montenegro sobre cuántos litros de leche se cuajan con cada pastilla, al unísono respondieron "¡cincuenta!", y sabían ya que si se echa más cantidad de cuajo de la debida lo que puede ocurrir es que la leche se endurezca más lento o más rápido, pero el queso siempre tendrá una consistencia chiclosa y dura. También conocían que la pastilla se disuelve siempre en agua, ya que haría cuajar la leche.

La nueva cocina y el interés por saber
Tomás, uno de los alumnos, consultó su cuaderno para recordar que los 12 litros de leche a 38 grados cuajarían en 40 minutos. Cuanto más fría, más tiempo. Tras comprobar la temperatura de los tres recipientes (que estaban a 31, 32 y 33 grados), los participantes estrenaron su nueva cocina, que ellos mismos habían construído la noche del lunes al martes, tras la primera clase del taller de quesos, una noche en la que las condiciones climáticas no acompañaron y la lluvia dejó sin luz la comunidad.

Santa Inés ya contaba con un lugar donde cocinar, pero las ollas se colocaban directamente en el suelo. A partir de ahora, gracias al trabajo organizado y a sus ganas de aprender, las mujeres estarán mucho más cómodas cuando tengan que preparar alimentos para los eventos que se celebren en la comunidad.

Tras calentar la leche hasta los 38 grados, tocó esperar. El cuajo actúa juntando las partículas solas y separando el suero (el agua), y emplea unos 40 minutos en este proceso. Si el suero se ve blanco es que todavía hay sólidos suspendidos. La cuajada se corta en cuadrados, cuando más finos mejor, para que estos suban a la superficie, y tras una espera de alrededor de un minuto se remueve todo de nuevo. Al terminar de cuajarse, otros diez minutos son necesarios para que el queso se deposite en el fondo por su propio peso, y se retira todo el suero, para el que don Vinicio Montenegro traía preparado también un rico destino... Pero, de momento, sigamos con el queso.

Una vez escurrido, se pasa por la piedra de moler para desmenuzarlo y se va aliñando con sal al gusto. En Santa Inés son amantes de lo salado, por lo que no hicieron caso de la recomendación de tres cucharadas por cada 10 o 12 litros. Para finalizar, sólo queda colocar el queso en moldes. Serán de una libra (medio kilo) y fueron hechos cortando tubos de pvc de 10 centímetros de diámetro por 5 de alto. Cada grupo fue dando forma a sus quesos y se los repartieron para que todos pudieran llevar un poquito a sus casas.

¿Qué hacer con el suero? La ricota y el requesón
Mientras, los diez litros de líquido que han quedado en cada uno de los recipientes se calentaron a fuego lento, sin dejar de remover para que los restos de queso sólido no se peguen. Al primer hervor se condimentan con un vaso de vinagre; al segundo, con un vaso de agua; y al tercero se retira la olla del fuego y se deja enfriar. Cuando quede cuajado se elige entre ricota o requesón: la primera se hace añadiendo azúcar y el segundo poniendo sal. Ninguno de los dos llegó a las casas... Si se preguntan cómo saben, la respuesta la tienen los participantes en el taller de elaboración de quesos que se impartió en Santa Inés.